Le malaxage : Le chocolat est un mélange de cacao, de sucre, de beurre de cacao, et éventuellement de lait. La composition est malaxée dans un pétrin muni de meules de granit, jusqu'à devenir une pâte homogène.

Le broyage / Raffinage : Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible à la dégustation. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses.

Le conchage : Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme.